Les secrets culinaires des monastères russes

Crédit : Sergueï Pyatakov / RIA Novosti

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Le monastère de la Transfiguration de l’île de Valaam dans le nord de la Russie va produire des variétés de luxe de fromage, sur la base de recettes italiennes. Le monastère dispose déjà de l’équipement nécessaire, tandis que les moines-fromagers ont suivi la formation nécessaire en Italie. Un tel fromage est exotique pour une cuisine de monastère, des produits plus simples étant généralement produits à l’intérieur des murs de ces sanctuaires : on y fabrique du pain, produit de la crème fraîche et des conserves de légumes, de champignons. Le correspondant de RBTH a découvert comment les moines alimentaient les Russes.

Les moines et nonnes d’aujourd’hui ont quelque chose en commun avec les fermiers. De nombreux monastères russes disposent de leur propre exploitation. Même les monastères situés en ville possèdent une ferme à la campagne. La majorité d’entre eux possèdent un potager, tandis que quelques monastères disposent également de ruches. Les principaux articles issus des monastères sont les produits laitiers et de boulangerie.      

Un lopin de terre aux alentours de Moscou

Fondé au XIVe siècle, le couvent pour femmes Vladitchny de Serpoukhov se trouve à une centaine de kilomètres de Moscou. Fermé sur ordre des autorités soviétiques, ce dernier n’a ré-ouvert ses portes qu’en 1995.

« Nous avons obtenu la ferme au moment de l’ouverture du monastère », raconte la mère supérieure Alexia. Le monastère a dans un premier temps commencé à élever des chèvres, puis des vaches. « Lorsque les vaches sont devenues plus nombreuses, nous nous sommes demandés : où les faire paître ? Des connaissances nous ont proposé un lopin de terre dans les environs ».

Le couvent de Serpoukhov dispose actuellement de vingt-cinq vaches laitières. Du lait frais arrive donc chaque jour en provenance du métochion. Les sœurs le transforment en crème, tvorog, kéfir, yaourt. La mère supérieure Alexia explique que dans l’ensemble, la production est consommée à l’intérieur. Pendant l’été, toutefois, lorsque les vaches donnent du lait en abondance, les excédents sont revendus aux paroissiens.

Outre ses vaches, le monastère possède également des poules et des canards. On y cultive par ailleurs des pommes de terre et toutes sortes de légumes. « Des betteraves, carottes, pommes de terre…Tout cela est cultivé sur nos parcelles. Nous avons bien sûr des tomates, des concombres, des courgettes et des aubergines. Pour une raison inconnue, les melons n’ont pas poussé cette année. Les pastèques en revanche étaient bonnes. Nous avons beaucoup de semis différents ces jours-ci, et nous allons cultiver une intéressante variété jaune de pastèque », raconte la mère supérieure.   

En visitant le cellier du monastère, l’on comprend immédiatement qu’ici, on aime faire des provisions. Durant l’été, l’on y prépare des conserves de tomates, de concombres, de champignons ; des bocaux sont remplis de salades de légumes avec ou sans huile (pour les jours de jeûne) ; des compotes sont élaborées, et l’on y produit aussi de la confiture.

Le couvent pour femmes de Serpoukhov produit même son propre pain. « En 1999, une association caritative suisse nous a fait don du matériel pour la boulangerie. Notre marque de fabrique est que nous réalisons du pain sans levain », explique la mère supérieure Alexia.

Contrairement aux produits laitiers, cette dernière indique que le pain n’est pas seulement réservé aux occupants du monastère mais est également vendu. Il est possible d’acheter du pain produit par le monastère dans la ville de Serpoukhov, et même dans quelques points de vente à Moscou.

Une demi-tonne de farine

Le monastère pour hommes de Saint-Danilov produit également du pain. Son histoire remonte au XVIe siècle. Situé à Moscou, il doit sa célébrité au fait que la résidence de Kirill, Patriarche de Moscou et de toutes les Russies  se trouve sur son territoire. Le pain y est fabriqué à un niveau professionnel.

« Nous avons commencé à travailler avec 50kg de farine par jour. À l’heure actuelle, nous en sommes à une demi-tonne. À partir de cette quantité de farine, nous produisons environ 2 500 miches de pain de seigle par jour. Plus environ 2000 miches de pain blanc », raconte le cellérier du monastère (la personne en charge de la collecte et de la conservation des aliments), le père Feognost.  

Le monastère Danilov produit également douze types de pirojkis (petits pains fourrés) et a inauguré voici deux ans un four dédié à la fabrication de petits gâteaux. « Nous avons déjà notre propre marque », indique le moine, non sans fierté. 

Vingt personnes travaillent à la boulangerie du monastère. Le matériel a été acheté en Allemagne, l’équivalent russe s’avérant capricieux, explique le cellérier. « Produire du pain est un processus très complexe. En premier lieu, la levure est un produit vivant. Si l’ambiance dans l’équipe est mauvaise, le levain aura tendance à mal jouer son rôle et le pain sera long à lever. Normalement, il nous faut par exemple 18 heures pour préparer un pain avec une pâte à choux ».

Le monastère produit sa propre farine de blé et achète la farine de seigle. Le monastère de Saint-Danilov possède sa propre exploitation de céréales dans la région de Riazan, avec son moulin et un petit silo à grain, ainsi que des ruches permettant aux moines de collecter 5 tonnes de miel en une saison. Huit vaches vivent par ailleurs dans une ferme située aux alentours de Moscou.

L’an prochain, le monastère prévoit de développer sa production de pain et de construire une annexe : « nous aurons alors notre propre petite usine ».     

Les volumes au détriment de la qualité

Certains entrepreneurs ont commencé à s'intéresser à la production des monastères. Ainsi, à Moscou, des magasins vendant uniquement des produits naturels ont fait leur apparition. Ces derniers proposent toujours des produits en provenance des monastères.

« Les boulangeries produisant en masse ne s'intéressent pas tant à la qualité des produits qu'aux volumes et aux prix. Elles voient les choses comme un problème mathématique : comment produire à bas coût en un minimum de temps un maximum de pain et le revendre ensuite plus cher. Pour une boulangerie de monastère, la qualité du pain produit passe en priorité. C'est pourquoi nous travaillons avec eux », explique le directeur de la communication des sociétés Izbenka et VkoussVill, Evguéni Tshchepine. 

Ces sociétés ont noué un partenariat avec le couvent pour femmes Saint-Vvedensky de Tolga, dans la région de Iaroslav. Depuis déjà deux ans, le monastère vend trois à quatre fois par semaine sa production de pain, de pirojkis et de tartes à Izbenka.

Avant la période soviétique, les monastères russes étaient des producteurs majeurs de denrées alimentaires. En particulier, le monastère de Valaam qui s'initie actuellement à l'art de la confection de fromages italiens, était l'un des principaux centres de production agricole du nord de la Russie.

Sur 160 hectares de terres arables, on y cultivait de l'orge, de l'avoine, du seigle et, dans des serres, des pastèques et des melons, tandis que les vergers produisaient des fruits et différentes baies. Un système d'irrigation et de drainage de canaux de près de 100 km de long opérait sur l'île. Le monastère possédait également une ferme laitière mécanisée regroupant soixante-dix vaches. Des élevages de poissons occupaient par ailleurs les lacs intérieurs de l'île de Valaam.

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