Un restaurant tenu par un Russe étoilé par le Guide Michelin

L’annonce de l’attribution d’une étoile à Betony est publiée dans le guide de restauration Michelin 2015 pour New York, en vente depuis le 1^er octobre. « Pour la première fois de l’histoire du guide, créé il y a 114 ans, cette distinction est décernée à un restaurant appartenant à un Russe », annonce le communiqué du holding Maison Dellos, dont Betony fait partie. En Russie, aucun établissement n’est étoilé par le Guide Michelin, car les inspecteurs du groupe français n’évaluent pas les restaurants russes. Le nombre maximum d'étoiles accordé par le Guide Michelin est de 3 étoiles, et un restaurant ne peut obtenir plus d’une étoile par an.

Initialement, à la place de Betony, installé au centre de Manhattan, à un bloc de la Cinquième Avenue et à côté de Central Park, Dellos avait ouvert le restaurant Brasserie Pushkin qui copiait l’établissement éponyme du restaurateur russe à Moscou. Toutefois, les habitants de la Big Apple n’ont pas adhéré au concept de Pushkin et, comme l’a constaté le quotidien The New York Times, la Brasserie Pushkin a subi un échec. L’ouragan Sandy, qui s’est abattu sur les États-Unis en octobre 2012, n’y est pas pour rien : il a arraché le toit et les cuisines du Pushkin new-yorkais.

C’est à ce moment-là que Dellos a rencontré le futur chef-cuisinier de Betony Bryce Shuman et le futur directeur général Eamon Rockey. Les deux travaillaient alors dans un restaurant 3 étoiles new-yorkais Eleven Madison Park. Ainsi, au printemps 2013, Betony a ouvert ses portes à la place de la Brasserie Pushkin. Et, dès le mois de juillet, la revue Esquire a désigné Betony comme le restaurant de l’année 2013, puis, à peine trois mois plus tard, The New York Times lui a accordé 3 étoiles.

« Cela n’arrive qu’une fois par an, au mieux. Et c’est parti : le jour de la sortie du journal, le restaurant est réservé pour les deux mois à venir, raconte Dellos dans un entretien publié par Vedomosti en février à propos du succès de Betony. En France ou en Russie, personne n’y ferait cas, mais les Américains prennent ce verdict comme un ordre ».

« À l’époque où Michelin était le seul classement, on estimait que l’attribution d’une étoile Michelin à un restaurant lui apportait 1 million de dollars de chiffre d’affaires annuel supplémentaire », explique le rédacteur en chef d’Afisha-Eda, chef-cuisinier du restaurant Ragout Alexeï Zimine. Ce lien de cause à effet n’existe plus, explique-t-il, à cause de la concurrence entre les différents classements, applications mobiles, réseaux sociaux, etc. Toutefois, le nombre de réservations augmentera certainement de 25% au minimum, estime-t-il. L’un des top managers du secteur de la restauration évalue le chiffre d’affaires de Betony entre 6,5 et 8 millions d’euros.

Le holding de restauration Maison Dellos comprend les restaurants moscovites Bochka, Shinok, Café Manon, Café Pushkin, Turandot, Casta Diva, la chaîne de cafétérias Mu-Mu, le Café Pouchkine à Paris, deux restaurants à New York (Betony et Manon) et les traiteurs Dellos Catering, Delicatering et Dellos Air Service.

Article initialement publié sur le site de Vedomosti

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