Le pain d'épices russe : une douceur datant de la nuit des temps

Crédit : RIA Novosti

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On fait toujours des pains d'épices de nos jours, plus particulièrement à Toula et Gorodets. Et, bien qu'ils soient différents de ceux du siècle passé, ils conservent toujours ce goût spécial qui les distingue des autres pâtisseries.

La plus ancienne des douceurs russes

Le prédécesseur du pain d'épices tel qu'on le connaît (prianik vient du mot priany – épicé), selon plusieurs sources, daterait du 9ème siècle, ne contiendrait pas d'épices mais seulement du miel, serait de forme ronde, rappelant le symbole de Perun « le dieu du soleil », un dieu païen slave, et serait connu sous le nom de « gâteau de miel ».

Des archéologues ont découvert des tampons en bois sculpté qui, d'après leurs suppositions, étaient utilisés pour presser le miel au Moyen-Âge.

Au 12ème et 13ème siècle, on commença à importer en Russie des épices telles que le clou de girofle et la cardamome. C'est alors qu'elles furent introduites à la préparation des gâteaux au miel. Les épices leur donnaient un goût particulier, si exquis qu'au cours du 17ème siècle, les prianiki devinrent un élément de base de l'alimentation, même pour les tsars.

Au 19ème siècle, les pains d'épices étaient un plat incontournable des festivités, allant des naissances aux mariages. Les jeunes mariés se devaient d'offrir un pain d'épices de fêtes aux parents de la mariée plusieurs jours après la cérémonie.

La confection des prianiki devint un art reconnu, et les prianichniki, fabricants de pains d'épices, se distinguaient des autres pâtissiers, faisant partie de l'élite.

Les pains d'épices les plus connus sont les prianiki petchatnie (tamponnés). Ils sont confectionnés à l'aide de tampons en bois qui leur apportent une surface décorée de façon élaborée, représentant différentes images et inscriptions.

La ville du pain d'épices

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La « capitale russe du pain d'épices » est Toula, située à environ 200km au sud de Moscou. Selon Nadejda Tratchouk, directrice du musée local du pain d'épices de Toula (Toulski prianik) spécialisé en histoire de la confection du pain d'épices, des raisons très précises expliquent pourquoi l'industrie du pain d'épices s'est si bien développée dans cette ville également célèbre pour ses armuriers.

« Toula a toujours été un lieu où étaient implantées les usines d'armes les plus importantes », a-t-elle déclaré à RBTH. « Les armuriers avaient les compétences nécessaires à la fabrication de tampons en bois pour les pains d'épices et s'y attelaient durant leur temps libre. »

« Peu à peu, ces tampons devinrent tellement élaborés que les pains d'épices de Toula se différencièrent des autres pains d'épices de Russie », affirmeTratchouk, tout en ajoutant que le pain d'épices est finalement devenu le symbole de Toula avec l'accordéon russe et le samovar.

La légende locale raconte qu'un prince russe tenta de forcer des pâtissiers de Toula à faire, dans sa ville, des pains d'épices pareils à ceux qu'il avait goûté à Toula, mais les résultats n'étaient jamais satisfaisants. Apporter de l'eau et de la farine de Toula ne fut d'aucune aide, et le plus sage des pâtissiers déclara que l'ingrédient manquant était l'air de Toula, ce que le prince ne pourrait jamais se procurer.

Des slaves aux soviétiques

L'art de la fabrication des pains d'épices a survécu à la révolution bolchevique et à l'ère industrielle durant laquelle les pains d'épices, comme tout autre genre de pâtisserie, étaient produits en masse à l'usine de pâtisserie.

A présent, la plupart des pains d'épices contiennent de la confiture ou du lait concentré sucré entre les différentes couches à la place du miel de la recette originale. Bien que les pâtisseries situées à Toula assurent qu'elles utilisent les recettes d'origine et que la majorité des gens qui les goûtent sont agréablement surpris par leur goût, les pains d'épices de notre époque ne peuvent en aucun cas avoir le même goût que celui qu'ils avaient deux siècles auparavant.

« Aujourd'hui, le prianik n'est plus ce qu'il était il y a cent ans », déclare Tratchouk. « L'eau, le miel et le beurre sont différents et ces ingrédients sont très importants. »

« Même si nous utilisions les anciennes recettes, ce que nous obtiendrions serait loin de l'ancien pain d'épices. Les pains d'épices d'origine étaient entièrement faits avec du miel car le sucre tel qu'on le connaît aujourd'hui n'avait pas encore été inventé. Les pains d'épices d'aujourd'hui sont faits à partir d'un mélange de sucre et de miel. »

Alors que les motifs sur les pains d'épices sont connus pour être plutôt élaborés, il arrive que des pains d'épices entiers soient utilisés de façon peu conventionnelle. En décembre 2001, un scrutin à base de pain d'épices fut confectionné à Toula à l'occasion des élections de la Douma. Le scrutin de pain d'épices fut offert à Vladimir Tchourov, président de la Commission électorale centrale, qui surveillait les élections dans la ville.

 

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