Recette du rouget barbet d'Eric Maillot

Eric Maillot, propriétaire du restaurant « Auberge Eric Maillot » à Montauroux et détenteur d'étoiles Michelin a donné une classe de maître dans une atmosphère détendue. Sur la photo, Eric Maillot et Natalia Marzoeva, la directrice des Saisons de la gastronomie franco-russe.

Crédit : Maria Afonina
Pour la préparation de ce plat à base de rouget, nous avons besoin de : 4 morceaux de rouget de 150 grammes chacun, ½ poivron rouge, ½ poivron jaune, ½ poivron vert, la moitié d'un oignon, 100 grammes de sucre en poudre, ½ litre de sauce tomate, ½ litre d'huile d'olive, ¼ de litre de vinaigre de Xérès, 150 grammes d'olives niçoises, salade, sel et poivre selon votre goût.

Coupez d'abord les poivrons en dés de taille semblable et le demi oignon.

Crédit : Maria Afonina

Faites chauffer une poêle et versez-y une couche de sucre en poudre. Quand le sucre commence à caraméliser, versez le vinaigre et mélangez soigneusement. Diminuez le feu. Dès que la masse devient homogène, ajoutez-y les dés de poivrons et d'oignons. Laisser les cuire 10 minutes, avec le couvercle. Ajoutez la sauce tomate, le sel et le poivre, réduire le feu et laissez cuire jusqu'à évaporation complète du liquide. Retirez du feu.

Crédit : Maria Afonina

Retirez les os et l'échine du rouget. Il est important de les retirer dans le sens de la queue, pour ne pas modifier la structure du poisson.

Crédit : Maria Afonina

Dans une autre poêle, versez l'huile d'olive, et déposez les morceaux de rouget, la peau vers le bas. Dès que les bords du poisson commencent à blanchir, retournez-les, salez et poivrez. Après quelques minutes, retirez du feu et disposez-les sur du papier, pour se débarrasser de l'excès de graisse.

Pour la décoration, vous pouvez utiliser les olives de Nice coupées en tranches. En ce qui concerne la présentation, déposez une couche de légume dans une assiette à l'aide de deux cuillères à soupe, et posez le poisson par dessus. Parsemez ensuite le tout d'olives en tranches.

Crédit : Maria Afonina

Finissez par quelques photos souvenir, avant de déguster le rouget barbet.

Crédit : Maria Afonina

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