Les recettes de la famille de Lev Tolstoï seront disponibles dans l’App store

Le livre de cuisine de Sofia Andreevna Tolstoï, c’est plus qu’un simple recueil de recettes familiales : l’étude des habitudes culinaires dans le foyer des Tolstoï permet de mieux comprendre la nature de l’écrivain, ses recherches et ses contradictions, ainsi que les traditions de son époque.

En feuilletant l’ouvrage, on comprend que « le quotidien de la famille était imprégné de simplicité et de sincérité », considère Olga Sioutkina, historienne et spécialiste de la cuisine russe, qui a travaillé sur les commentaires à l’édition.

« On n’y trouve pas de plats alambiqués de la haute gastronomie. Il s’agit des mets ordinaires de la vie de tous les jours, comme les vareniki [oreillettes au fromage blanc ou cerises, ndltr], les œufs au plat, le pudding de pomme de terre, le brouet de champignons, le pain d’épices… »

Selon Ioulia Vronskaya, responsable des projets internationaux au Musée Lev Tolstoï à Iasnaïa Poliana, l’alimentation de la famille était typique pour l’époque, « à une réserve près, elle était plus simple et modeste que dans les familles nobles du même niveau, car chez les Tolstoï, on n’était pas enclin à des repas fastueux. Parmi les caractéristiques de la cuisine russe du second XIXe siècle, on remarque une grande influence de la cuisine française, ce qui est perceptible dans le livre de Sofia Tolstoï également. Regardez certains noms : pommes à la Dophine (en français dans le texte), haricots verts à la maitre d’Hôtel (en français dans le texte), sauce « pomme d’amour », coquelets à la majonaise (en français dans le texte) ».

Les recettes les plus intéressantes sont liées aux noms d’amis et de proches de la famille. On en trouve en grand nombre dans le livre : le gâteau du docteur Anke, la paskha des Bestouzhy, le kvas au citron de Maroussia Maklakova, la guimauve à la pomme de Maria Fet.

« La voilà, la véritable histoire. Derrière chacune de ces recettes il y a un épisode, voire une page entière de la vie culturelle russe », explique Sioutkina.

Le plat la plus célèbre dans la maison des Tolstoï est le gâteau d’Anke fourré au citron. Le docteur Anke, qui a offert la recette à la famille, était un ami de la mère de Sofia Andreevna.

Le gâteau d’Anke. Source : Service de presse

« Aussi longtemps que je me souviens, dans toutes les occasions solennelles de notre vie, lors des grandes fêtes et des jours de saints, le gâteau d’Anke était toujours et invariablement servi en guise de dessert. Sans cela un déjeuner n’en était pas un et une célébration n’en était pas une », écrit dans ses mémoires le fils des Tolstoï, Ilya.

Ilya Lvovitch se souvient qu’en fin de compte, « diverses traditions familiales – maman en a introduit beaucoup dans notre vie – étaient appelées « gâteau d’Anke ». Parfois, papa se moquait gentiment du « gâteau d’Anke », à l’aide duquel il désignait l’ensemble des préceptes de maman, mais il ne pouvait pas ne pas apprécier ce plat, à cette époque lointaine de mon enfance ».

Cependant, après la crise spirituelle du chef de famille, les habitudes des Tolstoï ont été ébranlées. Le mode de vie et l’économie du ménage qui avait été jusque-là perçu comme exemplaire, est devenu étranger pour l’écrivain.

Cela a évidemment eu un impact sur la nourriture. Les 25 dernières années de sa vie, Tolstoï a été végétarien de conviction morale et philosophique, tout en continuant de consommer des produits laitiers et des œufs.

« Il aimait les œufs par-dessus tout, commente Ioulia Vronskaya. Dans le menu du petit déjeuner on trouve divers moyens de les préparer : œufs à la tomate, omelette pliée en deux, œufs au plat aux champignons, œufs brouillés à l’aneth, œufs à la coque, petits pois à l’œuf, œufs au plat avec des croûtons, haricots et choux de Bruxelles aux œufs… j’ai trouvé une quinzaine de plats aux œufs qu’ils consommaient ».

Sofia Andreevna n’a pas soutenu les nouvelles idées de Tolstoï, mais s’est mise à commander au cuisinier deux versions du repas: maigre pour son mari et ses filles, qui ont suivi l’exemple de leur père, et gras pour elle-même et pour les fils.

Elle était sans cesse préoccupée par la question de préserver la santé de son mari, d’un âge déjà avancé. Il fallait trouver des solutions pour le nourrir, lui qui souffrait moralement, de l’imperfection de l’ordre social, mais aussi physiquement, de problèmes digestifs.

« Il est difficiles de l’alimenter quand il est malade, parce qu’il est végétarien. Je peine à inventer des plats. Aujourd’hui, je lui ai servi une soupe au riz dans du bouillon de champignons, des asperges et de l’artichaut, une kacha de semoule au lait d’amande et aux noix pilées, et une poire cuite », écrit-elle dans son journal en 1897.

« Maman a toujours veillé à ce que la nourriture de notre père soit légère, au point d’ériger presqu’en culte la question alimentaire. Tous les soirs, le cuisinier Semion Nikolaevitch venait la voir et ensemble ils discutaient longuement du menu », se souvient la fille cadette des Tolstoï, Alexandra.

Elle raconte aussi que la soupe prévue pour l’écrivain n’était pas toujours végétarienne au sens strict : quand Tolstoï était malade, son épouse et le cuisinier complotaient pour ajouter du bouillon de bœuf à celui de champignons. On commence à comprendre pourquoi vers la fin de sa vie, Tolstoï et son épouse ont cessé de trouver un langage commun…

Aujourd’hui, on peut goûter ces plats, y compris le gâteau d’Anke, dans la propriété de Iasnaïa Poliana. Depuis peu on y accorde une attention particulière à la renaissance des traditions gastronomiques de l’illustre famille.

Une visite gastronomique a été créée au mois d’août, et connait un grand succès, tandis que la publication du Livre de cuisine est également une initiative du musée.

Les lecteurs russophones pourront se procurer l’ouvrage en deux versions : les 162 recettes intégrales, avec des commentaires d’historiens, chercheurs et cuisiniers seront publiées sur papier, tandis que l’application gratuite pour iOS présentera une sélection de 50 recettes, elles aussi assorties de commentaires.

Une version en anglais devrait aussi voir le jour. Ioulia Vronskaya assure que toutes les recettes ont déjà été traduites, reste à trouver des financements pour le projet.

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