Omnivore découvre les nouveaux noms de la jeune cuisine créative

Saumon fumé du chef anglais Daniel Fippar. Crédit : Maria Afonina

Saumon fumé du chef anglais Daniel Fippar. Crédit : Maria Afonina

La troisième édition du festival Omnivore à Moscou a rassemblé aussi bien des chefs devenus des étalons de la mode gastronomique de la capitale que des jeunes professionnels, peu connus du public.

Ce n’est pas la première fois qu’Ivan Chichkine du café Delicatessen, Alexeï Zimine et Ilya Chalev du Ragout, bien que Dmitri Zotov (Entrecôte à Moscou) et Ivan Berezoutski (PMI à Saint-Pétersbourg) récemment revenus de l’Omnivore parisien, montrent leur savoir-faire.

L’un des nouveaux noms du festival est Anton Kovalkov, de la chaine de restaurants Romanov de Nijni-Novgorod. Anton a déjà fait des stages à l’Alinea aux Etats-Unis et au Noma danois. À l’occasion d’Omnivore, le jeune chef a proposé une nouvelle interprétation d’un plat traditionnel russe, les pommes de terres aux champignons. Dans sa version, il a ajouté une mayonnaise aux champignons et à l’huile de truffe, des chips de poulet, du sel de conifère et des herbes fraîches. Le mode de préparation était surprenant lui aussi : le chef a utilisé un siphon pour les champignons et a traité la pomme de terre en confit, au lieu de la frire, selon la méthode classique.

De g. à dr.: Daniel Fippar et Anton Kovalkov. Crédit : Maria Afonina

Les professionnels de la restauration moscovite ont été grandement intéressés par la master classe du chef français Eric Guérin de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim. Son restaurant une étoile Michelin se trouve dans le parc naturel de Brière. A l’instar de sa carte, la prestation moscovite d’Eric comportait des plats originaux inspirés de la nature : un canard à l’anguille, crème d’algues, herbes et champignon japonais ; et en guise de plat, une soupe de poisson aux haricots blancs et aux algues.

Le canard à l’anguille d'Eric Guérin. Crédit : Maria Afonina

Le chef anglais Daniel Fippar, du restaurant moscovite Yornik a préparé un saumon fumé à la mayonnaise à l’huitre, au malt et au caviar vert.

« Je suis épaté. Il faut absolument aller manger dans son restaurant », s’est extasié après la master classe Artem, un jeune chef venu spécialement de Saint-Pétersbourg pour l’occasion.

Omnivore a rassemblé cette année un grand nombre de chefs et de professionnels de la restauration russe. Les uns cherchaient chez leurs collègues des idées de produits et de recettes, les autres prenaient des notes sur la présentation.

« Quand on voit ici cette curiosité du public pour la cuisine, on se dit que quelque chose est en train de changer. On voit les foodies, les mangeurs passionnés, les professionnels, qui viennent chercher ici une expérience culinaire, sensorielle, des idées, et ça, c'est totalement neuf. C'est une forme de révolution culinaire qui se joue », a confié le fondateur du festival Omnivore, Luc Dubanchet

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