La pastila de Kolomna est une vieille friandise russe à base de pommes acidulées, de miel et de mélasse, qui était préparée déjà à l’époque d’Ivan le Terrible. C’était une des façons de conserver les pommes récoltées à l’automne. Les fruits étaient mijotés au four puis réduits en purée, qui était ensuite étalée sur des planches puis séchée au soleil. Le produit était découpé en bandes roulées sur elles-mêmes qui se conservaient jusqu’à la nouvelle récolte. Il faudra vous rendre au Musée des saveurs oubliées dans la pittoresque ville de Kolomna (à environ 100 kilomètres au sud-est de Moscou) pour connaître les secrets de fabrication de cette friandise, goûter et acheter de la pastila.
Le pain d’épices (prianik) de Toula est le mieux « looké » de Russie. C’est sans aucun doute la carte de visite du pays dans le monde des sucreries. Dans toutes les autres régions, le pain d’épices est petit, rond et il n’est jamais fourré. A Toula (200 kilomètres au sud de Moscou), les confiseurs ont eu l’idée dès le XVIIe siècle de lui donner une forme rectangulaire, de le fourrer (le plus souvent à la confiture) et de le recouvrir d’inscriptions ou de dessins. Pour plus de détails, il faudra aller au Musée du pain d’épices à Toula. Si vous vous décidez, ne ratez pas l’occasion de faire un tour chez Léon Tolstoï dont le domaine est tout près !
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Connue autrefois comme « la baie des trépangs », la ville de Vladivostok (à plus de 9 000 kilomètres à l’est de Moscou) est l’unique endroit où l’on pêche du concombre de mer en Russie. Cet invertébré marin qui ressemble à une grosse chenille poilue est très apprécié pour ses qualités gustatives et réputé comme un aliment aux multiples vertus dans les cuisines japonaise, coréenne et chinoise depuis le XVIe siècle. Le trépang est dégusté cuit en salade, séché, voire macéré dans de l’alcool et du miel.
L’omoul et le moksun – du genre des corégones – sont les poissons sibériens les plus connus de Russie. Leur appellation reste inchangée en russe, en français et en latin. En Sibérie, les pêcheurs et les habitants font la différence en fonction de la saison. L’omoul est un peu plus petit que le muksun, mais sa chair est tout aussi tendre, légèrement sucrée et grasse du fait que le poisson vit en eau froide. Le meilleur muksun est celui qui est préparé à l’aide de saumure faiblement dosée en Sibérie. L’omoul se déguste au bord du Baïkal. Ce sont ces poissons qui servent à préparer « le tartare sibérien » : le sougoudaï.
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Traduit du tatar et du bachkir – qui sont deux langues du groupe turc – otchpotchmak signifie triangle. Surtout répandu en Bachkirie (Oural méridional) et au Tatarstan (dans le bassin de la Volga), ce petit pâté de forme triangulaire est farci de viande de mouton, de pommes de terre et d’oignons. Si un jour vous vous rendez à Oufa (à 1 100 kilomètres de Moscou) ou à Kazan (à 700 kilomètres de Moscou) et que vous souhaitez casser la croûte, oubliez le traditionnel hamburger et optez pour l’otchpotchmak. Vous le trouverez dans n’importe quel café ou supermarché.
Tous les ans au mois de mai, une odeur de concombres frais flotte sur Saint-Pétersbourg : ne vous y méprenez-pas, c’est l’odeur de l’éperlan d’Europe fraîchement pêché. Ce poisson qui abonde dans la Neva et le golfe de Finlande est devenu la carte de visite gastronomique de la ville. Saint-Pétersbourg organise même au printemps un festival de l’éperlan qui rassemble toute les habitants friands de vieilles traditions.
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Pour trouver la meilleure viande de mouton, il faut aller dans le Caucase, plus précisément au Daghestan (à 1 800 kilomètres de Moscou). La viande des moutons daghestanais a une très faible odeur, tandis que la graisse du jeune animal est très bonne. Si vous souhaitez goûter ce que mangeaient les nomades il y a plusieurs siècles, commandez pendant votre voyage dans les régions méridionales de Russie une soupe chourpa et des brochettes de mouton daghestanais que seuls les hommes ont le droit de préparer dans le Caucase. Toutefois, même si vous n’avez pas prévu de quitter Moscou, vous avez toutes les chances d’en déguster, car la ville « fait le plein » de viande de mouton au Daghestan.
Que peut-on manger dans le Nord, dans ces régions où l’hiver dure dix mois par an et où le sol est perpétuellement gelé ? La spécialité locale : la stroganina, ces fines tranches découpées avec un couteau bien aiguisé dans le poisson congelé qu’on prend avec les mains pour les tremper dans un mélange de sel et de poivre. Lastroganina est préparée à partir de la quasi-totalité des espèces de poisson locales : omoul, inconnu, esturgeon, muksun, omble chevalier, corégone blanc, saumon de Sibérie… Pour déguster de la stroganina, achetez un billet à destination de Iakoutsk (à presque 5 000 kilomètres de Moscou) qui, soit dit en passant, est le centre russe de l’extraction de diamants.
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Les plus grands champs de sarrasin de Russie se situent au pied des montagnes de l’Altaï (Sibérie occidentale). Et les abeilles en raffolent. Le résultat de cet amour profond est un miel unique en son genre : très liquide, couleur ambre foncé, à goût très spécifique. Petit bonus : il n’est pas obligatoire de se rendre dans la région, car le miel de l’Altaï se vend dans tous les supermarchés de Moscou. Mais attention, pour ne rien perdre de son goût, accompagnez-le d’un thé aux herbes de l’Altaï !
Tatars, Bachkirs, Kirghiz, Ouzbeks et Kazakhs : tout le monde en raffole. La recette ne comporte que trois ingrédients : farine, œufs et miel. La pâte est coupée en petits bâtonnets qui sont frits à l’huile, disposés en dôme et recouverts d’un sirop de miel brûlant. Ce monticule sucré se mange avec les mains, comme l’on fait les peuples nomades des steppes qui ont inventé letchak-tchak il y a environ mille ans.
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