Délicieuse Russie : Confiture maison aux mûres et à l'arbousier

« Varenie » est un vieux mot russe qui signifie « douceur cuite ». À la fin du XVIIIe et au début du XIXe siècle, le mot « varenie » a peu à peu cédé la place à « kandirovanie », ou « confiserie dure ». En revanche, dans le jargon culinaire international, le mot « varenie » désigne uniquement les conserves de fruits typiques de la Russie.

Beaucoup confondent le varenie avec la gelée, la marmelade, et le powidl, une compote de prunes polonaise. La principale différence, c'est que dans le varenie, le fruit reste entier après cuisson, au lieu de ramollir et de devenir informe. Dans le varenie, les fruits ne doivent pas se désagréger, contrairement au powidl, où ils sont réduits en purée pour obtenir une consistance uniforme.

En effet, les varenie russes sont très différents des douceurs que les Britanniques ou les Autrichiens, par exemple, dégustent au petit-déjeuner avec du thé, des tartines et du beurre.  Les Européens préfèrent des gelées de fruits, voire de la marmelade.

Le varenie est un produit plutôt saisonnier. Il est peu prisé lors des périodes chaudes de l'année, quand les gens se tournent vers les fruits et les baies fraîches, et boivent moins de thé. La demande en varenie atteint son apogée pendant l'automne et l'hiver.

En général, on offre un pot de varenie aux personnes malades car il contient beaucoup de vitamines qui persistent après la cuisson. Par exemple, l'arbousier est riche en vitamine C, tandis que les mûres regorgent de vitamine K.

Les varenie sont très appréciées des propriétaires de datchas, car ils ont les ingrédients principaux à portée de la main. Les mûres et l'arbousier sont très répandus dans la partie européenne de la Russie.

Préparation :

1. Préparons les fruits. D'abord, il faut les laver et les peler. Pour 1 kilo de mûres, comptez 1 kilo de mandarines déjà lavées. Faites en sorte d'enlever toutes les baies abîmées, les feuilles et les branches. Ainsi, il ne reste que les baies entières.

2. L'arbousier est assez aigre, donc nous ajoutons des prunes coupées en deux et dénoyautées. Puis nous ajoutons du zeste de citron.

3.  Versez du sucre et laissez reposer quelques heures pour que le jus absorbe le sucre.

4. À présent, nous allons préparer un sirop  que nous mettrons dans les varenie, en mélangeant 1 litre d'eau et 2 kilos de sucre. Portez à ébullition, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Versez le sirop et laisser mijoter pendant quelques heures. Pendant que la préparation bout, il faut la mélanger et enlever l'écume à la surface. 

5. Avant de passer à la dernière étape de mise en conserve, on remplit les bocaux d'eau bouillante pour les laver. Une fois l'eau vidée, versez le varenie jusqu'en haut, afin qu'il y ait le moins d'air possible à l'intérieur. Ainsi, il se conservera plus longtemps. Après fermeture, retournez les bocaux pour laisser les varenie refroidir dans cette position. S'il y a le moindre espace vide ou la moindre ouverture, le bocal pourrait exploser ou le varenie pourrait se gâter prématurément.

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