Un couple de Sibérie produit du camembert et du roquefort de chèvre entièrement russes

13 novembre 2014 RBTH, Delphine d'Amora
Dans le petit village de Solonovka, Alla et Alexander Kokorine se sont lancés cette année dans la production et la vente de leur propre camembert, fromage crémeux à base de lait de chèvre et grand classique de la gastronomie française.
Crédit photo : Alamy/Legion Media
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 « Nous voulions manger ces fromages, c’est pourquoi nous avons décidé de les fabriquer nous-mêmes. C’est aussi simple que cela », racontait Alla Kokorina au Moscow Times.

Le nouveau projet du couple Kokorine coïncide avec l’interdiction d’un an imposée par le Kremlin sur le fromage et d’autres produits alimentaires importés d’Union européenne, répondant aux sanctions occidentales contre la Russie pour son implication dans la crise ukrainienne.

Les amateurs de nourriture à travers le pays ont été particulièrement attristés par la perte du fromage européen, auquel l’agriculture russe offre peu d’alternatives. Les politiciens du pays, ont entretemps loué cette interdiction comme une occasion unique pour l’agriculture du pays de prendre la relève sans concurrence.

Ce ne sont toutefois pas les sanctions et interdictions relatives à certains aliments qui ont influencé la démarche des Kokorine.

« Nous vivons à la campagne et personne ne vendait pas ces fromages fabriquées avec des ferments dans notre village. Et ce depuis le début, même avant les sanctions », explique Alla.

Alla fabriquait du fromage depuis longtemps, mais ce n’est que cette année qu’elle a commencé à tester les ferments qui sont les ingrédients clés de plusieurs fromages purement français. Après avoir beaucoup lu sur le sujet, elle s’est rendue en France et en République tchèque pour s’immerger dans le processus traditionnel.

Lorsque leur premiers fromages ont commencé à bien marcher au sein de la communauté locale, les Kokorine ont été contactés par Ieda Riadom (Nourriture à proximité, en russe), start-up dont le site vend des produits alimentaires frais et locaux aux habitants de la capitale régionale Barnaoul et de ses environs.

Sergueï Bajine, co-fondateur du magasin en ligne, indique notamment que le fromage a suscité beaucoup d’enthousiasme grâce aux promotions du site de « Ieda Riadom » :158 roubles (2,76 euros) pour cent grammes.

« Les gens s’étaient habitués au camembert. Il commençait à leur manquer », ajoute Bajine.

Vers la découverte d'autres horizons

Le camembert est le seul fromage que les Kokorine vendent pour le moment, mais certainement pas le dernier. Alla s’est également intéressée à la production de fromage fumé similaire à la mozzarella et de fromage de chèvre proche du Roquefort, qui pourraient être proposés aux consommateurs d’ici la fin de cette année.

La production n’atteindra cependant jamais des niveaux industriels car tous les fromages des Kokorine sont fabriquées avec le lait de leurs propres petits troupeaux de chèvres et de vaches.

L’industrie du fromage en Sibérie n’est pas si exempte de tout reproche. Plus tôt dans l’année, des enquêteurs ont engagé une procédure pénale contre des travailleurs d’une usine de bâtonnets de fromage d’Omsk : ils s’étaient photographiés en train de se baigner dans une bassine de lait et ont publié les clichés sur le réseau social VK.

Il s’agit peut-être d’une des raisons pour lesquelles la Russie a connu ces dernières années une croissance continue de l’intérêt pour la production locale, les petites exploitations et la nourriture saine. La coopérative de fermiers LavkaLavka, fondée en 2010, a créé un précédent avec son magasin en ligne et a obtenu de très bon résultats qui lui ont ensuite permis d’ouvrir plusieurs emplacements à Moscou.

« Il est clair que les gens commencent à réfléchir à ce qu’ils mangent. L’Altaï est une région agricole, mais même ici, nos clients disent qu’ils ne trouvent pas toujours des aliments naturels et sains dans les magasins », explique Bajine.

Ieda Riadom a lancé son site Internet au début de cette année, devenant le premier de son genre dans la région de l’Altaï avec des clients venant de toutes les catégories de la société.

Leur quête de produits locaux les a menés à certains trouvailles inattendues, comme le thé à base de bergenia, plante de la région que Bajine décrit comme l’équivalent russe du thé post-fermenté noir pu-erh de Chine.

Les Kokorine sont l’exemple parfait de cette tendance vers un mode de vie plus sain. Alla et Alexander sont partis de Biïsk, cité de deux-cent mille habitants non loin de leur village, pour rejoindre la campagne à la recherche d’air frais et de bonne nourriture. Désormais, ils gèrent un petit centre de loisirs, en plus de leurs activités à la ferme.

Texte original publié sur le site du Moscow Times

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