Kamel Benamarchef des restaurants Vanil et Bolchoï
Je pratique la cuisine russe en l’aménageant au goût français. J’essaye d’alléger les recettes traditionnelles, en les affinant, débarrassées de mayonnaise, de gras. Le champ n’est pas infini, mais il y a des choses intéressantes. Je fais une salade Olivier au saumon par exemple, ou une côtelette à la Kiev au foie gras. J’ai été surpris par la grande variété des soupes, chaudes, froides, acides, amères, à la betterave, au kvas. J’aime beaucoup le borchtch. Le problème, c’est qu’il n’y a pas vraiment de culture gastronomique en Russie.
Patrick Chonaveycréateur de recettes
J’aime beaucoup la cuisine russe, je la respecte et ne suis pas chauvin. Je trouve qu’elle ressemble à la cuisine européenne dans son ensemble, et j’en suis souvent consommateur moi-même. Mon plat préféré est la soupe solianka. En ce moment, mon travail consiste à imaginer des sandwiches et des salades « européens », mais avec des produits typiquement russes. Je fais aussi des expériences consistant par exemple à prendre le grand classique qu’est le pelmeni, et le fourrer au foie gras, qu’il faut importer.
Ericle Provoschef du Carré Blanc
La seule tradition gastronomique que la Russie ait jamais connue, c’est la cuisine française importée avant la Révolution puis perdue au temps de l’Union soviétique. Aujourd’hui, c’est une cuisine faite pour manger, pas pour déguster. Les plats les plus savoureux sont empruntés aux ex-républiques du sud. La cuisine russe obéit au concept du banquet. Les plats sont servis simultanément sur la table, on mange pendant des heures. D’où les salaisons, la viande cuite longuement. Mon plat préféré, c’est le kholodets.
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