Anatoli Komm, le chef qui fait découvrir au monde la cuisine russe

Qu’y aura-t-il de nouveau au restaurant ?

Tout ! Je le qualifierais plutôt de brasserie gastronomique. Si Varvary correspondait, mettons, à trois étoiles Michelin, là je m’arrêterai à une seule. J’exagère un peu, mais…

Vous êtes le premier à avoir fait croire aux Russes en l’avenir de leur cuisine nationale. Mais vous vous êtes retrouvés sur le Guide Michelin avec le restaurant Green près de Genève.

Je voulais obtenir une victoire sur terrain « rival ». Il aurait sans doute obtenu une première étoile un an plus tard, mais il n’y avait pas de raison d’attendre : je voulais travailler en Russie. Malheureusement, je suis resté seul. Cela ne me flatte pas, car c’est l’union qui fait la force.

Lorsque les Scandinaves sont arrivés en coup de vent sur ce marché, René Redzepi n’était pas seul, il avait une équipe. Il est allé si loin parce qu’il était épaulé par dix à quinze célèbres chefs. Et si aujourd’hui le ton dans le monde de la restauration est donné par le Pérou et le Mexique, il ne s’agit pas non plus d’un ou deux cuisiniers.

Vous êtes toujours en vogue. Vous voyagez beaucoup ?

Je suis toujours en tournée. La dernière a été effectuée dans la capitale de la cuisine française, Lyon, avec un dîner organisé pour les grands chefs cuisiniers.

Vous avez cuisiné à la russe ?

C’était ma cuisine, à base de produits russes. Il y a huit ans, nombreux étaient ceux qui tournaient leur index contre leur tempe quand je disais que j’emploierais nos produits nationaux et me demandaient : à quoi bon ? Aujourd’hui, il y a des chefs qui veulent cuisiner des aliments « maison ». Cela me fait plaisir de savoir que j’y ai modestement contribué. Avant, on me traitait de fou quand j’organisais des gastro-spectacles, mais aujourd’hui tout le monde emploie le mot.

C’est que tout se développe. J’ai simplement un peu devancé le temps. Pour moi, ces spectacles font partie du passé. Bien que dans le monde ce ne soit pas le cas : dans tous les grands restaurants, vous n’aurez rien d’autre que des « spectacles ».

De nombreux chefs étoilés ouvrent aujourd’hui des brasseries.

Là non plus vous n’aurez rien d’autre qu’un menu, un kit de plats présentés dans un enchaînement « théâtral ». Impossible de commander quoi que ce soit à la carte. Dans mon nouveau restaurant, tous les plats pourront être demandés à la carte. Toutefois, j’ai composé le menu pour que vous puissiez « mettre en scène » votre propre « spectacle ».

Vous ouvrez un restaurant, mais vous continuez vos voyages. Comment faites-vous ?

Quand Valery Guerguiev est en tournée, le théâtre Mariinski annule-t-il ses représentations ? C’est une comparaison insolente, mais l’idée est là…

L’ancien chef américain Anthony Bourdain, présentateur à la télévision et auteur de plusieurs livres, écrit notamment dans son ouvrage Medium Raw : « Si vous pensez que les chefs se trouvent dans leurs restaurants, vous vous trompez. Leur emploi du temps est tellement chargé que lorsque vous dînez dans leur établissement, le plus probable est qu’ils prennent l’avion. »

C’est vrai. Pour ce qui est de l’équipe… Les membres de la mienne jouent comme de bons musiciens d’après les notes.

A quand votre prochaine tournée ?

Après l’ouverture, à partir d’avril. D’abord clôturer la saison de ski à Mont Cervin Palace (à Zermatt, en Suisse). En mai, il y aura Singapour avec World Gourmet Summit où, outre un workshop, nous organiserons un dîner de gala.

Combien de voyages par an ?

De 12 à 20.

Est-ce que tous les billets sont vendus lors de ces tournées ?

Il en manque même. Voici ce qui est arrivé il y a plusieurs années : quand je suis venu en tournée à l’hôtel Les Airelles à Courchevel, il y avait 157 billets vendus, alors que le restaurant ne peut accueillir que 90 personnes. Il a fallu louer également le restaurant voisin du célèbre Pierre Gagnaire.

Quels sont les meilleurs restaurants au monde pour vous ?

Ils sont nombreux ! À Sao Paolo, c’est le D.O. M., en France, l’Astrance, au Danemark, le Noma, bien que la cuisine nordique ne m’intéresse pas vraiment : je n’y vois pas de développement. Que le dernier concours mondial le Bocuse d’Or ait été remporté par la Norvège me semble absolument injuste. Les Américains ont été meilleurs.

Est-ce que vous voudriez ouvrir de nouveau un restaurant à l’étranger ?

J’ai plusieurs propositions : depuis Londres, Monaco et Montreux. Je réfléchis.

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