Le lobiani : une spécialité géorgienne pour les fêtes

Revenue tout récemment d'un voyage en Géorgie, je suis tombée amoureuse du pays. Les paysages sont magnifiques – d'une certaine manière semblables à la Toscane. L'atmosphère est à la fois relaxante et dynamique, les gens sont parmi les plus gentils que j'aie eue l'occasion de rencontrer, et la gastronomie est à tomber par terre. Les aliments sont frais et de qualité et la cuisine est simple tout en étant savoureuse.

Sachant cela, il n'est pas étonnant de passez la moitié de son temps à table en Géorgie. Les Géorgiens ne vous laisseront pas vous échapper sans que vous ayez gouté à tout (et cela signifie manger jusqu'à plus faim). Cela étant, quand vous êtes invité chez un ami géorgien, vous n'avez aucune envie de sortir de table puisqu'en vous asseyant, vous vous sentez instantanément chez vous. 

Dans un restaurant, vous commandez pléthore de plats et les partagez tous. En général, la quantité de nourriture fait qu'il n'y a plus de place sur la table pour poser ne serait-ce que son verre de vin : ce qui n'est pas gênant, vu que vous pouvez manger à votre guise d'une seule main!

Un festin géorgien typique inclut souvent le chashushuli (du ragoût de bœuf ou de veau avec des épices), des kebabs à base de porc, de bœuf, de poulet ou de poisson, des petits pains à l'aubergine et aux noix, des salades de tomates et de concombres accompagnées de coriandre et de noix, du pkhali (boulettes de betteraves ou d'épinards) et deux plats incontournables : le khachapouri, une pâte fourrée au fromage également connue pour ruiner n'importe quel régime ; et le lobio, un plat de haricots cuits lentement avec des herbes aromatiques et des épices. Le lobiani est une combinaison de ces deux plats.

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En Géorgie, les aliments sont de première fraicheur, les épices sont pleines de saveur et les conversations se font d'elles-mêmes. Même après être rentré à la maison, vous aimeriez que la fête continue. Le lobiani est un des plats géorgiens les plus faciles à cuisiner – et à déguster – ce qui en fait un plat idéal pour une fête.

Théoriquement, chaque lobiani doit avoir une forme ronde, mais il est plus facile de le faire en forme de lune. Je rajoute aussi du piment, du paprika et du basilic séché afin de le relever un petit peu. Vous pouvez  frire ou cuire votre lobiani mais à mon sens il est préférable de le cuire pour éviter d'utiliser l'huile nécessaire à la friture. J'aime également la façon dont la cuisson donne à la pâte des « taches ».

La seule chose à garder en tête est que vous devrez vous mettre à cuisiner quelques heures avant de déguster un bon lobiani, car c'est un plat à base de pâte fermentée avec de la levure. Bien qu'il faille normalement faire bouillir les haricots pour respecter la tradition, je triche et j'achète des haricots en conserve pour pouvoir passer à table plus rapidement. Et ça fait tout aussi bien l'affaire.

Ingrédients

-       200 mL (un peu moins d'un verre) de matsoni (yaourt originaire de la mer Caspienne), de kefir ou de crème sure diluée

-       1 œuf

-       3 cuillères à café de sel

-       1 cuillère à café de sucre

-       500 g de farine (environ deux verres)

-       30 g de levure

-       1 oignon haché finement

-       2 ou 3 gousses d'ail

-       2 cuillères à café de purée de piment

-       Coriandre fraîche à votre convenance

-       500 g de haricots – rouges ou blancs (environ deux verres)

Préparation

1.         Si vous cuisez vous-même vos haricots, mettez les à tremper durant la nuit et faîtes les bouillir durant deux heures ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

2.         Pour la pâte, chauffez le yaourt (ou le kefir ou la crème sure), ajoutez la levure, le sucre et le sel. Laissez reposer dix minutes afin de laisser la levure faire son effet puis ajoutez l'œuf et mélangez.

3.         Versez la préparation dans un bol et ajoutez la farine jusqu'à ce que la pâte s'épaississe. Puis étalez-la sur une surface préalablement recouverte de farine et continuez à ajouter de la farine et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène, épaisse et lisse.

Couvrez la pâte à l'aide d'un linge et laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ une heure afin que la pâte lève.

4.         Versez un peu d'huile dans une casserole et ajoutez les oignions. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du basilic et du paprika puis ajoutez l'ail et la purée de piment. Faites revenir jusqu'à ce que les oignions soient bien dorés. Ajoutez les haricots et mélangez bien. Enfin, réduisez les haricots en purée et assaisonnez avec de la coriandre fraiche.

5.         Quand la pâte a levé, pétrissez-la une seconde fois et laissez-la reposer une demi-heure de plus.

6.         Une fois la pâte levée une seconde fois, pétrissez-la et séparez-la en huit parts.

7.         Étalez chaque part et ajoutez deux cuillères à café de garniture, refermez en faisant attention à ce que la farce ne sorte pas.

8.         Faites cuire une dizaine de minutes à 220° celsius (430° farenheit) ou jusqu'à obtenir une couleur dorée.

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