Aux sources ancestrales de la cuisine russe

Son restaurant moscovite « Kak Est’ » (Comment manger), on n’y va pas avec le dos de la cuillère. Ou plutôt si, car c’est elle qui sert de poignée de porte à cette enseigne ouverte il y a cinq mois.

À l’intérieur, en guise de déco, des branches de sorbier, des canards dodus et des conserves maison, comme sorties tout droit de la cave de la babouchka. Le jeune chef avoue avoir mis son grain de sel pour l’aménagement du nouvel espace.

Sergueï n’a que 27 ans. Après des études à Saint-Pétersbourg, c’est un stage dans un restaurant américain à Chicago, « Alinéa », détenteur de trois étoiles Michelin, qui lui a donné le goût des bons produits et du travail bien fait. 

Sa spécialité : les produits russes d’antanqu’il remet au goût du jour. « Personne ne fera mieux une pizza qu’un Italien, pourquoi vouloir occuper ce créneau ? Nous avons tant d’excellents produits russes », clame Sergueï.

« En plus du fameux crabe de Kamtchatka, que tout le monde connaît, et du pain de Borodino, nous avons aussi le meilleur des saumons, le saumon rouge, le lichen, les baies, le jus de bouleau et bien d’autres… ».

C’est sur ces produits spécifiques que Sergueï a misé durant les Saisons de la Gastronomie franco-russe qui se sont déroulées sur la Côte d’Azur fin août dernier, en séduisant les papilles du public français avec ses coquilles Saint-Jacques au caviar, ses radis crème-vodka et son orge perlée aux petits légumes pour terminer par son fameux dessert aux framboises Rubus. 

« Dans le temps, les familles d’aristocrates cossus avaient des propriétés dans le Nord, où poussait cette baie qui faisait le bonheur des dames et des petits princes. Elle ressemble à la framboise arctique, avec un goût très prononcé », explique Sergueï. 

Le chef français Erwan Louaisil du « Moulin de Mougins », avec qui Sergueï a travaillé pendant cinq jours, intrigué par cette baie rare, a promis de se renseigner auprès de son épouse russe.

Les Saisons furent l’occasion également de déguster les plats respectifs des deux chefs jumeaux Berezoutski, Sergueï et Ivan, chef au restaurant « PMI bar » à Saint-Pétersbourg. 

« La gastronomie russe commence à renaître, dit Natalia Marzoeva, directrice des Saisons de la Gastronomie franco-russe. Les jeunes chefs commencent à voyager et présenter la cuisine russe sous un autre jour, ce qui éveille la curiosité pour la cuisine et à la culture russes ».

Sergueï Berezoutski n’hésite pas à puiser son inspiration aussi dans les contes folkloriques. C’est le cas de la « Soupe à la hache », un plat de blé aux petits légumes, potiron et argousier, ou encore de la « Nappe magique », qui se couvre de victuailles comme par enchantement. 

Ce symbole d’hospitalité et d’abondance réjouira les convives avec un assortiment de desserts typiquement russes, dont de petites bûches de bouleau délicieuses. L’hospitalité : sans doute le maître mot de ce chef atypique.

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