L’aspic, chef-d’œuvre de l’art culinaire franco-russe

Histoire

L’aspic est une entrée froide, composée de viande ou de poisson, baignant dans un épais bouillon aromatisé. Ce plat apparaît en Russie au début du XIXème siècle, grâce à l’influence de l’école culinaire française.

Pourtant, bien avant l’avènement de chefs étrangers, la Russie regorgeait déjà de collations et autres en-cas froids. Au lendemain d’une réception, dans les maisons nobles, les restes du repas richement garni de la veille étaient mélangés à un bouillon, pour être ensuite servis froid à table. Le plat était appelé « galantine en gelée ». Le plus souvent, elle était préparée à partir des bas morceaux de l’animal (par exemple les pieds de bœuf, la queue ou les oreilles) qui, après avoir longtemps été bouillis, donnaient cette texture particulièrement collante et gélatineuse.

La mode aux chefs cuisiniers étrangers, introduite sous Pierre Ier, abouti à la présence massive de chefs français en Russie aux XVIIIème et XIXème siècles, qui s’accompagne aussi d’un engouement pour la culture européenne. Tout homme fortuné se devait d’avoir, dans ses cuisines, un chef français. Les Français ont ainsi revu et corrigé de nombreux plats de la cuisine nationale russe. Pour une gelée réussie, ils réutilisaient des techniques bien connues pour éclaircir un bouillon et obtenir sa juste coloration. Ils ont également contribué à élargir et diversifier la gamme d’ingrédients utilisés dans la recette de l’aspic, et ont mis au point la maîtrise des principes de production de la gélatine. Pour qu’elle soit parfaite, il faut un bouillon clair, avec une couche supérieure plus dense et gélatineuse. Sont ensuite sélectionnés les meilleurs morceaux entiers de viande ou de poissons.

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Pour le reste, les goûts et les couleurs variaient en fonction des herbes, des épices, des racines, légumes et champignons qui étaient ajoutés. Les entrées réservées aux jours de fête demandaient une longue préparation: elles étaient sculptées dans des formes diverses, agrémentées de morceaux de poisson, d’œufs durs, de citron et de légumes. A l’origine, en Russie, l’aspic se composait non seulement de poisson, mais aussi de gibier, de viande rouge ou encore de volaille. Cependant, seul l’aspic de poisson a « survécu », pour devenir aujourd’hui l’entrée froide russe de référence.

Mais l’aspic de poisson reste une entrée froide au goût très spécifique, loin de faire l’unanimité des palais. En 2005, Barack Obama, qui s’est vu offrir ce « zakouski » si particulier lors d’une visite dans la ville de Samara, a eu du mal à cacher son déplaisir gustatif. Le plat en question aurait provoqué chez lui un sentiment de « profond malaise ».

Recette

L’aspic se prépare à l’avance, car il doit se conserver au réfrigérateur au moins 7 jours. Il est versé dans des récipients individuels ou des petits saladiers, dans lesquels il pourra être directement servi.

Pour la recette, plusieurs sortes de poissons de rivière peuvent être utilisés, mais en général, les plus prisés sont surtout le sandre, la carpe ou le brochet. L’idéal, c’est sans doute l’aspic de sandre, un poisson particulièrement diététique : 100 grammes de sandre ne contiennent pas plus de 80 calories. La viande blanche de ce poisson d’eau douce est riche en protéines (jusqu’à 18%) et en vitamines. Le sandre contient également plus de vingt acides aminés essentiels, dont huit ne peuvent pas être synthétisés par le corps humain.

Le poisson frais doit d’abord être nettoyé, débarrassé de ses branchies et vidé. Couper ensuite les filets de poisson en morceaux égaux, séparer la tête de la queue et enlever les arêtes. Laisser tremper la queue et la tête dans une casserole d’eau froide et laisser chauffer jusqu’à ébullition. Retirer la mousse et ajouter des carottes, des oignons, du persil et de l’aneth, du gros poivre, du laurier et du sel. Laisser cuire pendant encore 15 minutes en retirant régulièrement la mousse.

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Une fois la tête et la queue retirées du bouillon, ajouter les morceaux de filet et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer ensuite soigneusement du bouillon les morceaux de poissons cuits et les déposer dans le plat ou le récipient. Terminer le bouillon à la passoire en la chemisant de deux ou trois couches de coton à fromage.

Petit conseil : pour réussir le bouillon, l’eau ne doit pas bouillir trop fortement, cela risquerait de lui donner un aspect sombre et un goût trop prononcé. Pour éclaircir le bouillon, vous pouvez également ajouter en fin de cuisson un glaçon en le portant à ébullition.

Dans un verre d’eau tiède, dissoudre 50 grammes de gélatine fraîche, puis la mélanger au bouillon filtré et porter le tout à ébullition (mais sans le laisser bouillir). Verser ensuite les morceaux de poisson. Décorer les récipients de carottes cuites coupées en étoiles, de petits pois, de persil, d’œufs durs, et verser par dessus le bouillon. Laisser reposer au réfrigérateur.

Le plat pourra aussi être décoré avec des tranches de citron, mais seulement après refroidissement. La gelée risquerait sinon de prendre un goût amer. Le poisson en gelée est habituellement servi avec des légumes et des concombres frais salés, une vinaigrette au raifort, de la mayonnaise aux herbes, des olives et du beurre.

Ingrédients : 

1,5-2kg de sandre

2 carottes moyennes

2 oignons

50 grammes de feuilles de céleri

2 feuilles de laurier

8-10 grains de poivre noir

5 grammes de poivre moulu

20 grammes de sel

40-50 grammes de gélatine alimentaire instantanée

10 œufs de caille

Des herbes aromatiques: persil, aneth

1 citron

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