Le fast-food tatar

Le roi du fast-food russe a toujours été et restera le « tchebourek », malgré les tentatives des occupants étrangers, les hamburgers et les kébabs, de le détrôner. Le tchebourek est le plus célèbre des plats tatars en Russie. Ces chaussons de pâte non levée, farcis de viande hachée tendre d’agneau ou de veau et de bouillon, frits dans l’huile, sont connus de tous les Russes depuis leur tendre enfance. D’ailleurs, ils ont fait leur chemin ailleurs aussi : dans les années 1950, les tcheboureki, renommés en « lertsu », ont mystérieusement surgi en Finlande et sont depuis considérés comme un plat traditionnel de la cuisine locale.

Le tchebourek est la carte de visite de la cuisine tatare dans tout le pays. Mais au-delà des frontières russes, le plus célèbre plat du Tatarstan est le tartare, une bonne portion de viande crue hachée, mélangée à de la marinade et un jaune d’œuf. Intégré harmonieusement dans la plupart des cuisines d’Europe, le tartare, appelé par erreur « steak tartare » (il n’est pas grillé, ce n’est pas un steak !), n’a rien perdu de son caractère national. C’est-à-dire, en premier lieu, la qualité : pour ne pas être dangereux pour la santé, les produits doivent être de très bonne qualité et extrêmement frais.

Dans la haute qualité des produits, d’ailleurs, repose le secret de nombreuse cuisines nationales, simples mais savoureuses, y compris de la cuisine tatare. Un minimum d’épices, des techniques de préparation simples, mais on se lèche les babines. Les Tatars ont de quoi être fiers : le bétail élevé dans les régions de la Volga donne une viande au goût imparable. C’est pourquoi la cuisine tatare est surtout fondée sur la viande. Moins raffinée et variée que les autres cuisines ottomanes, surtout turque et azérie, qui ont hérité aussi de la grande cuisine perse, la gastronomie tatare est toutefois un leader pour ce qui est des beignets et des chaussons.

Les plats à pâte symbolisent cette cuisine. Outre les tcheboureki, il existe des centaines de variétés de pâtés, pirojki, beignets, gâteaux et autres viennoiseries. Beaucoup de ces mets ont même une dimension rituelle. Même le plat traditionnel russe, l’oie farcie, est préparée autrement par les Tatares, en croûte. Côté sucré, c’est le tchak-tchak qui trône en seigneur : un dessert de pâte non levée frit dans du miel que l’on trouve dans tous les magasins de Russie.

Le grand plat tatar a toujours été la « goubadia », un gâteau salé compliqué, servi pour les grandes occasions. Voici notre recette.

Préparation

Préparez une pâte salée.

Préparez le « kort », un plat typique tatar, qui peut être consommé tel quel. Dans 200 g de lait, ajoutez une cuillère de crème fraiche, ou de lait caillé, ou de yaourt. Attendez 2-3 heures pour que le lait tourne. Faites cuire à feu doux, quand le blanc commence à roussir, ajoutez deux cuillers à soupe de sucre. Séparez le petit-lait qui reste. Le produit obtenu doit être rouge.

Préparez un riz al dente. Passez au hachoir un morceau d’agneau sans gras ou de bœuf. Faites revenir légèrement avec un oignon haché et du poivre noir moulu.

Quelques œufs durs, émiettés.

Ebouillantez du raisin sec, des abricots secs et des pruneaux.

Posez dans une poêle profonde beurrée la moitié de la pâte roulée, d’une épaisseur d’un demi-centimètre. Déposez la farce par couches successives : le riz à la viande, le kort, les œufs, puis recommencez. En dernier, éparpillez bien les fruits secs. Déposez quelques morceaux de beurre.

Recouvrez le tout de la deuxième moitié de la pâte roulée, découpez de jolis motifs et badigeonnez avec un jaune d’œuf cru. Faites cuire à 200 degrés jusqu’à ce que la goubadia devienne dorée et que de la vapeur s’échappe par les trous.

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